Le principe de cette journée nationale de l’Alimentation à l’Hôpital est de proposer dans notre établissement aux patients, résident et personnels hospitaliers le même menu que dans tous les établissements de soins et EHPADS de France inscrits également volontairement à cette action, à savoir :
- Tartare de tomates au chèvre frais
- Parmentier de saumon aux herbes
- Méli-mélo de salades
- Faisselle au miel
- Salade de melon
Cette journée est l'occasion de rappeler l'importance de l'alimentation dans les soins - "la nourriture est un remède..." écrivait Hippocrate 400 ans avant JC" - et le bien-être des patients et des résidents, et de mieux faire connaître la complexité des exigences spécifiques qui en découlent et la performance de la chaîne des professionnels de la restauration qui oeuvrent chaque jour à la production des repas répondant aux attentes des patients et résidents et à la multiplicité de leurs besoins nutritionnels parfois très spécifiques.
Des menus adaptés au profil de chaque patient ou résident
Les repas servis aux patients sont fabriqués à l’Unité centrale de Production alimentaire du Centre Hospitalier située à Saint-Julien-les-Villas. Ouverte depuis novembre 2009, la cuisine centrale produit aussi des repas, à travers une structure de coopération inter-hospitalière, le G.I.P. (groupement d’intérêt public) logistique interhospitalier de l’Aube, pour l’E.P.S.M.A. (Etablissement Public de Santé Mentale de l’Aube) de Brienne-Le-Château sur ses différents sites de Troyes, Romilly-sur-Seine et Brienne et pour le Centre de Rééducation et Réadaptation Fonctionnelle Pasteur à Troyes.
Ce sont au total 4 500 repas qui sont produits chaque jour et qui sont tous adaptés au profil de chaque patient ou résident.
En effet, une diététicienne, employée à mi-temps, est chargée, en étroite collaboration avec le chef cuisinier, de l’élaboration des menus, et de leur déclinaison selon les régimes et les textures, adaptés à la pathologie de chaque patient, répartis au total en 138 profils alimentaires distincts.
A l’aide d’un logiciel, la commande des repas est ainsi réalisée par le personnel soignant, directement au chevet des patients, en prenant en compte leurs goûts, leur identité culturelle et religieuse, tout en respectant leur régime alimentaire.
Un strict respect d’exigences sanitaires extrêmement rigoureuses
Le travail d'élaboration des repas est organisé de façon à éviter toute contamination microbienne, et les normes sanitaires évoluent sans cesse. En effet, depuis 2006, la restauration hospitalière est soumise à une réglementation européenne : le "Paquet Hygiène" qui fixe une obligation de résultats en termes de traçabilité des produits, de respect des bonnes pratiques et de maîtrise des risques (la démarche HACCP).
En outre, un Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S.) a été établi à l’ouverture de la nouvelle cuisine centrale et sa bonne application est régulièrement contrôlée par les agents des services vétérinaires ; ce qui permet à l’établissement de bénéficier d’un agrément sanitaire européen pour les activités de cuisine centrale.
L’Unité centrale de Production alimentaire respecte également les directives définissant les apports nutritionnels par type de population et les fréquences à laquelle les différents types de plats doivent entrer dans les menus, garantissant ainsi l’équilibre alimentaire pour chacun.
L'alimentation à l'hôpital est donc complexe à gérer, malgré son apparente simplicité. Et même si la fonction restauration n’est pas directement au contact du patient, elle est bien au service de celui-ci.
De multiples professionnels 7 jours sur 7 au service du patient
La réponse aux attentes alimentaires et aux besoins nutritionnels des patients et résidents mobilise 7 jours sur 7 de nombreux professionnels de différents métiers, de la conception des menus et l’achat des denrées alimentaires jusqu’à la distribution du plateau repas, en passant par le transport en chariot isotherme et camions réfrigérés : acheteurs, ingénieurs et cadres en restauration hospitalière, magasiniers, médecins, diététiciens, cuisiniers, aides-soignants, chauffeurs…
Même si la fonction restauration n’est pas directement au contact du patient, elle est totalement au service de celui-ci. Faire en sorte que l’instant du repas soit un moment de plaisir pour le patient hospitalisé ou le résident d’une maison de retraite est une préoccupation constante des cuisiniers hospitaliers, même si l’on sait que les contraintes liées à l’organisation des soins ou au suivi des traitements médicaux influencent la perception de l’alimentation servie.
